Voir modèles dans dossiers locaux (MAMP > htdocs > -modeles…).
Voir aussi (à propos des accents) :
E-mail en PHP – Accents dans les sujets
http://pilgrim.maleo.net/2008/02/fonction-mail-envoyer-un-sujet-avec-des-accents
https://openclassrooms.com/courses/e-mail-envoyer-un-e-mail-en-php